Minggu, 02 Januari 2011

protein lowry-follin

V.  KADAR PROTEIN LOWRY-FOLLIN

5.1.       Tujuan
Tujuan dari praktikum kadar protein Lowry-Follin adalah sebagai berikut:
1.           Untuk mengetahui kadar protein terlarut dalam sampel; dan
2.              Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab perbedaan kadar protein terlarut    pada beberapa  sampel.

5.2.       Tinjauan Pustaka
Protein merupakan senyawa organik yang besar, mengandung atom karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa diantaranya mengandung sulful, posfor atau mineral (Winarno, 1993).
Menurut Kanoni (1991), setelah ikan mati, daging ikan akan menjadi lunak kemudian daging tersebut akan kaku yang disebut dengan ”rigormortis”. Dalam beberapa waktu kemudian, setelah proses kekakuan tersebut, daging ikan akan menjadi lunak kembali. Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya.
Enzim merupakan salah satu jenis protein yang sangat bermanfaat dalam mengkatalis reaksi. Adanya protein menyebabkan penurunan energi aktifasi yang dibutuhkan dalam reaksi biokimia sehingga memungkinkan reaksi dapat berjalan spontan dalam suhu tubuh. Selain berfungsi sebagai enzim, protein juga berfungsi sebagai reseptor membran yang menghantarkan sinyal dari lingkungan kedalam sel melalui ikatan ligan. Protein antibodi juga terlibat dalam sistem imun. Selain beberapa peran protein yang telah disebutkan diatas, masih terdapat berbagai macam fungsi protein yang juga sangat penting (Winarno, 2002).
Tingginya kadar proteinsering mencerminkan tingginya kualitas produk pangan tersebut. Sebaliknya, semakin tinggi kadar lemaknya menjadikan produk panga tersebut lebih cepat mengalami ketengikan dan ditolak oleh               konsumen (Leksono dan Sahrul, 2001)
    Protein yang terkandung dalam ikan memiliki daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 90%. Protein ikan menyediakan kurang lebih 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan sangat besar, yaitu antara 15 – 25% /100 gram daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung   pada jenis ikan.  Pada umumnya, kandunagn asam amino pada daging ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan kandungan triptofan. Protein daging ikan terdiri dari protein sarkoplasma (miogen), protein miofibrillar dan protein stroma.  Protein sarkoplasma sebagian besar mengandung enzim-enzim termasuk enzim proteolitik (20 – 30 %). Protein miofibrillar berperan penting dalam penggumpalan dan pembentukan gel saat pengolahan, (65 – 75%). Protein stroma adalah protein jaringan ikat yang terdapat diluar serabut daging ikan (1 – 3%) . Protein tersebut sangat mudah mengalami kerusakan atau denaturasi yang disebabkan olah proses pengolahan.
            Menurut Koesoemawardhani (2009), kadar protein, daya emulsi, daya buih, viskositas, kelarutan, total mikroba dan rendemen berbeda nyata. Kadar protein HPI rucah asam lebih tinggi daripada HPI rucah basa, karena asam amino yang terbentuk tidak berkurang. Pengendapan yang terjadi membentuk garam. Keadaan itulah yang mengakibatkan sifat fungsional protein HPI juga berbeda. Kadar protein yang lebih tinggi diikuti juga dengan tingginya kelarutan dan daya buih, sedangkan viskositas dan daya emulsi menjadi berkurang atau lebih rendah. Viskositas ditentukan oleh keadaan fisik molekul akibat perlakuan, sehingga terjadi perubahan pada molekul protein seperti ukuran, bentuk, fleksibilitas dan hidrasi. Sejalan dengan itu, daya emulsi menurun karena tingginya konsentrasi protein.
Menurut Winarno (2002), klasifikasi protein berdasarkan struktur susunan molekulnya adalah sebagai berikut:
a.    Protein fibriler
Merupakan proten yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer. Kegunaan protein ini terutama hanya membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh: Miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.
b.    Protein globular
Merupakan protein yang berbentuk bola. Protein ini dapat dijumpai pada susu, telur, dan daging. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti perubahan sifat fisik dan fisiologiknya.
Menurut Poedjiadi (2006), metode Lowry-Follin merupaka metode untuk menghitung kadar protein. Lowry-Follin adalah protein dengan asam fosfotungsat-fosfomolibdat pada suasana alkalis akan memberikan warna biru yang intensitasnya tergantung pada konsentrasi protein yang ditera. Konsentrasi protein diukur berdasarkan optikal density pada panjang gelombang 600 nm. Untuk mengetahui banyaknya protein dalam larutan, lebih dahulu dibuat kurva standar yang melukiskan hubungan antara konsentrasi dengan OD. Biasanya digunakan protein standar Bovine Serum Albumin (BSA). Larutan Lowry ada dua macam yaitu larutan A yang terdiri dari fosfotungsat-fosfomolibdat dan larutan B yang terdiri dari Na-karbonat 2% dalam NaOH 0,1 N, kupri sulfat, dan Na-K-tartat 2%.
Menurut Astwan (2004), nilai protein daging yang tinggi disebabkan oleh kandungan asam amino esensialnya yang lengkap dan seimbang. Asam amino esesnsial merupakan pembangun protein tubuh yang harus berasal dari makanan atau tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Kelengkapan komposisi asam-asam amino eensial merupakan parameter penting penciri kualitas protein. Bila daging dimasak menggunakan air, maka akan banyak vitamin, mineral, dan asam amino yang akan terlarut didalamnya.
Hal ini diikuti oleh lamanya waktu inkubasi, kenaikan temperatur, dan pengukuran immediate absorbansi dari larutan yang bersifat tidak stabil. Kedua uji tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai larutan biokimia terlarut seperti deterjen, lipids, buffer dan agen pereduksi (Winarno, 2002).
Asam amino pada kondisi netral berada dalam bentuk ion dipolar atau disebut juga ion “zwitter”. Derajat ionisasi dari asam amino sangat dipengaruhi oleh pH. pH yang rendah misalnya pH 1,0 gugus karboksilnya tidak terdisosiasi, sedangkan gugus aminonya tidak (Sumardjo, 1997).


5.3.          Materi dan Metode
5.3.1.      Materi
      a.    alat     
            Alat yang digunakan dalam praktikum materi kadar protein metode Lowry-Follin adalah sebagai berikut:
Tabel    . Alat yang Digunakan dalam Praktikum Materi Kadar Protein Metode   Lowry- Follin
No
Nama Alat
Ketelitian
Kegunaan

1.
Timbangan analitik
0,001 gr
Untuk menimbang sampel

2.
Gelas beker
25 ml
Untuk tempat larutan

3.
Gelas ukur
1 ml
Unruk mengukur volume larutan yang akan digunakan

4.
Corong
-
Untuk memasukkan larutan ke dalam mulut alat yang lebih kecil

5.
Pipet tetes
-
Untuk mengambil larutan dalam jumlah sedikit

6.
Kertas saring
-
Untuk menyaring filtrat

7.
Pipet gondok
1 ml
Untuk mengambil larutan

8.
9.
10.
Spektrofotometer
Vortex
Moisture Analyser
-
-
-
Untuk mengukur konsentrasi protein
Untuk memvortex larutan sampel
Untuk mengukur kadar air
11.
12.
13.
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Inkubator
-
-
-
Untuk tempat larutan sampel
Tempat tabung reaksi
Menginkubasi sampel
                          





        b.  bahan
             Bahan yang digunakan dalam praktikum materi kadar protein metode Lowry-Follin adalah sebagai berikut:
Tabel   . Bahan yang Digunakan dalam Praktikum Materi Kadar Protein Metode Lowry-Follin
No
Nama Bahan
Jumlah
Kegunaan
1

2
Udang Putih (Penaeus mergueinsis) simpan
Aquadest
0,1g

100 ml
Sampel yang diamati

Untuk mengencerkan larutan
3
Kertas saring
2 lembar
Untuk menyaring larutan
4

5
6
7
8
Reagen A

Reagen B
Reagen C
Reagen D
Reagen E
15 ml

0,75 ml
0,75 ml
1 ml
3 ml
Untuk membuat larutan standar
Membuat larutan standar
Membuat larutan standar
Membuat larutan standar
Membuat larutan standar












5.3.2.      Metode
  1. pembuatan larutan standar
Metode yang digunakan dalam praktikum pembuatan larutan standar adalah sebagai berikut:
Gambar   . Diagram Alir Metode Pembuatan Larutan Standar.







  1. penentuan kadar terlarut dalam sampel
Metode yang digunakan dalam praktikum Penentuan kadar terlarut dalam sampel adalah sebagai berikut:
Gambar   . Diagram alir Penentuan Kadar Protein Terlarut dalam Sampel.



5.4.         Hasil dan Pembahasan
5.4.1.      Hasil
             Hasil yang diperoleh dari praktikum materi kadar protein metode        Lowry-Follin adalah sebagai berikut:
Tabel  .Hasil Pengamatan Kadar Protein Metode Lowry-Follin pada Udang Putih (Penaeus   margueinsis) segar dan simpan.
No
Sample
a
B
Y
X
Ka
%Protein (wb)
%Protein (db)
  1.


2.
Udang putih (Penaeus margueinsis) segar
Udang putih (Penaeus margueinsin) simpan
0,0867


0,0867
0,09564


0,09564
0,193


0,214
1,1


1,33
81,80


77,62
111,1%


133%
1,375%


1,74%









          
 

Keterangan :
1.      Layar
2.      Tombol pengatur
3.      Spektrofotometer
4.      Culvet


Gambar   .Spektrofotometer



5.4.2.   Pembahasan
             Sampel yang digunakan dalam praktikum materi kadar protein metode        Lowry-Follin adalah Udang Putih simpan 1 hari suhu ruang dan Udang Putih segar. Klasifikasi Udang Putih menurut Sugiri (1992) adalah sebagai berikut:
Kerajaan    :
Filum         :
Sub filum   :
Kelas         :
Ordo          :
Famili        :
Genus        :
Spesies      :
Penaeus margueinsis
       Udang Putih simpan 1 hari suhu ruang adalah contoh bahan uji yang masuk dalam kategori udang layak konsumsi, karena memiliki selang kepercayaan           3,31 ≤ m ≤ 4,29. Udang simpan di nilai dari kondisi fisik seperti kenampakan, bau, tekstur. Nilai rata rata dari uji organoleptik ini adalah kenampakan utuh, kebeningan hilang, kusam, warna agak merah muda, noda hitam banyak, kulit mudah lepas daridaging, mulai timbul bau indol, tekstur tidak elastis, tidak kompak, dan tidak padat. Menurut Hadiwiyoto (1993), warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam, udang segar terlihat kekar, bila ditekan, daging udang segar terasa keras, kaki dan kulit serta kepalanya tidak mudah lepas, bau udang segar khas amis udang tidak berbau.
Langkah pertama pada pengujian protein Lowry-Follin adalah udang dibersihkan dan disiangi kulitnya kemudian dicincang, untuk udang segar langkah yang pertama adalah dithawing. Tujuan dari penyiangan dan pencucian yaitu untuk menghilangkan mikroorganisme dan kotoran yang berada dalam tubuh ikan. Menurut       Adawyah (2007), pelelehan atatu thawing dilakukan sebelum ikan dipakai dalam bentuk segar. Ikan yang telah dilelehkan dapat membusuk seperti halnya ikan yang belum dibekukan, oleh karena itu ikan harus didinginkan (dengan es misalnya) jika harus menunggu lama, sehingga perlu dilakukan thawing sebelum pemakaian.
Sampel kemudian dicincang dan ditimbang 0,1 gr, dilarutkan dengan 100 ml aquadest dalam erlenmeyer kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring dan diambil 1 ml. Setelah itu ditambahkan 1 ml reagen D yang dibuat dengan mencampurkan 15 ml reagen A; 0,75 ml reagen B; dan 0,75 ml reagen C, kemudian divortex untuk menghomogenkan larutan lalu diinkubasi selama 15 menit. Sedangkan inkubasi dilakukan untuk menjaga kandungan protein yang terdapat pada sampel tidak mudah rusak setelah dimasukkan spektrofotometer. Larutan tersebut kemudian ditambahkan 3 ml reagen E dan inkubasi selama 45 menit. Selanjutnya ditera OD-nya pada λ = 540 nm.
            Saat melakukan pembuatan larutan standar, dilakukan penambahan reagen A, B, C, dan D. Reagen-reagen tersebut berfungsi sebgai pelarut dalam pembuatan larutan standar. Hal ini bertujuan dalam membantu proses reaksi larutan standar dengan catatan reagen D = 15 ml reagen A + 0,75 ml reagen B + 0,75 ml reagen C.
Hasil dari praktikum pengujian kadar protein didapatkan %wb pada udang putih simpan sebesar 133% dan %db senilai 1,74%. Udang putih segar mempunyai %wb yaitu 111,1% dan 1,375% untuk %db. Sebenarnya nilai %wb tidak mungkin lebih dari 100%, hal ini dapat terjadi karena larutan standar yang dibuat salah ataupun reagen A,B,C,D dan E sudah rusak.
Kadar protein pada setiap sampel berbeda-beda. Menurut Ilyas (1972), kandungan protein sarkoplasma dalam daging ikan sangat bervariasi pada setiap spesiae ikan. Tetapi pada umumnya lebih tinggi dari pada ikan pelagis dan lebih rendah dari pada ikan demersal. Sedangkan menurut Kanoni (1991), ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi perbedaan kandungan protein pada ikan :
1.        Salinitas habitat ikan
2.        Makanan yang dikonsumsi ikan
3.        Karakteristik ikan
Hasil perhitungan protein dengan masing-masing persamaan linier y = a + bx dan % protein (db), serta % protein (wb) menunjukkan kadar protein yang berbeda. Hal ini proses penyimpanan meningkatkan kadar protein, terutama suhu, karena sampel yang disimpan diletakkan pada refrigerator selama satu hari semalam. Besarnya persentase protein (wb) sebanding dengan persentasi protein (db), artinya semakin meninhkat kadar protein (wb), maka kadar protein (db) meningkat pula.
Menurut Hadiwiyoto (1993), dari berbagai kajian proses pembusukan ikan, penguraian protein baru akan terjadi pada tingkat lanjut. Sedangkan pada tahap permukaan, degradasi hampir tidak ada. Pada tahap awal bukan berasal dari protein melainkan dari senyawa lain yang bukan protein, antara lain karena penggabungan asam laktat dengan TMA Oksidasi.
Biasanya tingginya suhu tubuh ikan setelah ditangkap dan rendahya pH dapat menyebabkan protein terdenaturasi. Dalam pengamatan ini, terdapat perbedaan antara kemunduran kualitas ikan dan terdenaturasi protein pada ikan simpan beku. Pada ikan segar dan ikan simpan komposisinya berbeda. Ikan akan bertambah kesegarannya apabila disimpan dalam es dengan baik setelah penangkapan. Namun, apabila harus disimpan dalam waktu yang lebih dari 10-14 hari, maka diperlukan penyimpanan beku.
Daging yang telah dibekukan ternyata sifat-sifat fungsional seperti kemampuan mengemulsi, kemampuan mengikat lemak, kemampuan mengikat air, dan kemampuan membentuk gel sangat rendah sekali dibandingkan dengan penyimpanan daging ikan segar. Penyebab utamanya adalah terjadinya denaturasi protein terutama protein miofibril (Kanoni, 1991).
Uji ini sangat bermanfaat dalam mengetahui tingkat kadar protein pada sampel. Salah satu kelebihan menggunakan metode ini adalah tingkat kekuratan dalam menguji sampel lebih tepat sehingga lebih memudahkan praktikan dalam mengetahui tingkat kadar protein sampelnya.
Menurut Sudarmadji (1989), kelebihan menggunakan metode Lowry-Follin adalah bahwa metode Lowry-Follin memiliki tingkat sensifitas sekitar 10-20 kali jika dibandingkan dengan metode yang lain terutama metode kjeldahl yang diukur adalah kadar protein total. Semua protein akan didestilasi dengan asam sulfat dan hasil akhirnya dihitung berdasarkan nitrogen yang dilepas pada proses destilasi. Salah satu kelemahan dari metode kjeldahl yaitu adanya komponen selain protein yang juga mempunyai gugus N akan ikut terdestilasi

5.5.     Kesimpulan dan Saran
5.5.1.  Kesimpulan
 Kesimpulan pada praktikum kadar protein Lowry-Follin adalah sebagai berikut:
1.            Hasil pengamatan adalah %wb pada Udang putih (Penaeus margueinsis)           simpan adalah 133%, %db yaitu 1,74%, sedangkan udang putih segar %wb adalah 111,1% dan %db 1,375%.
2.             Kadar protein pada setiap sampel berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena    kandungan protein sarkoplasma dalam daging ikan sangat bervariasi pada setiap spesies ikan. Umumnya lebih tinggi dari pada ikan pelagis dan lebih rendah dari pada ikan demersal.
5.4.2.  Saran
           Saran pada praktikum kadar protein Lowry-Follin adalah sebagai berikut:
1.           Pada saat pengambilan larutan menggunakan pipet ukur harus dengan hati hati.
2.           Alat yang digunakan selama praktikum harus benar-benar bersih agar larutan yang akan digunakan tidak terkontaminasi dengan larutan yang lain.







DAFTAR PUSTAKA
Astwan. 2004. Warna Daging Pada Ikan. Cyber Media, net.

Hadiwiyoto, Suwedo. 1988. Dasar-dasar Teknologi Ikan. Seri II. Jurusan Pengolahan    Hasil Perikanan. UGM. Yogyakarta.

Ilyas, Sofyan. 1972. Pengantar Pengolahan Ikan . Lembaga Teknologi Prikanan. Dirjen Perikanan. Jakarta.

Kanoni, Sri. 1991. Kimia dan Teknologi pengolahan Ikan. UGM Press. Yogyakarta.

Koesoemawardhani, Dyah. 2009. Kajian Hidrolisat Protein dari Ikan Rucah sebagai Bahan Fortifikasi Makanan( Study of Hydrolisates Protein of Trash Fish as Food Fortification Materials). http://lemlit.unila.ac.id/file/arsip%202010./Prosiding%20Dies%20Natalis/KELOMPOK%20B/17%20Diah%20Koesoemawardani%20%20FP.pdf.
            Diakses 19 Desember 2010

Laksono, T., dan Syahrul. 2001. Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap          Abon Ikan. http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol3/9.pdf. Diakses tanggal 19        Desember 2010

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB.Bogor.
Winarno F.G. 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar